Olivenöl – der goldene Saft der Aceituna
Im Hinterland gilt die Olivenproduktion nach wie vor als eine der wichtigsten Einnahmequellen. Fast jede Familie besitzt einen eigenen Olivenhain. Nach der Ernte der Olivenfrüchte wird aus diesen entweder selbst der goldene Saft gepresst oder sie werden an eine der zahlreichen Kooperativen verkauft.
Gerade in den nördlichen Ländern wird der Genuss von Olivenöl immer beliebter, so dass die Produktion jährlich um 18% ansteigt. Einerseits erfreulich, andererseits:
in Andalusien führt der Boom allerdings zur großflächigen Naturzerstörung, zu Bodenerosion und Wüstenbildung. Statt malerischer Olivenhaine bilden zunehmend gigantische Monokulturen die Landschaft.
Schuld scheint die einstige Förderpolitik der europäischen Union. Brüssel subventionierte den Olivenanbau mit jährlich mehr als zwei Milliarden Euro – und zwar so, dass der Bauer, der viele Olivenbäume hat, auch viele Subventionen erhält.
Natürlich setzen die Landwirte auf die Neupflanzung der Olivenbäume, statt alte, großen Ertrag bringende Bäume zu erhalten, so dass in den südspanischen Anbaugebieten jährlich bis zu 80 Millionen Tonnen Mutterboden verloren gehen.
Diese katastrophalen Auswirkungen sind im Land Valencia glücklicherweise noch nicht zu verzeichnen. Mit Zuschüssen aus dem ländlichen Beschäftigungsplan und den EU-Subventionen kommt auch der kleine Anbauer ganz gut über die Runden.
Auch an der Costa Blanca bemerkt man eine steigende Tendenz des Anbaues. Die Olivenbäume werden dichter aneinander gepflanzt, so dass sie statt mehreren Stämmen nur noch einen einzigen ausbilden. So lassen sie sich mit den Rüttelmaschinen leichter abernten.
Aceitunas sind relativ empfindliche Früchte. Je länger sie hängen oder liegen, desto mehr Säure produzieren sie. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bekommen, sollten man die Oliven nach ein bis zwei Tagen verarbeiten. Sonst wird aus dem Spitzenprodukt "Virgen Extra" schnell ein "Virgen Corriente", ein gewöhnliches Öl.
Der große Unterschied zwischen den einzelnen Qualitätsstufen wird in erster Regel durch den Säuregrad bestimmt. Olivenöl darf nur "Virgen Extra" heißen, wenn der Säuregehalt nicht mehr als 1 Prozent beträgt. Bei weniger feinem Olivenöl kann der Säuregrad auch schon mal bis 3,5 Prozent hochschnellen.
Als Abfallprodukt bleibt eine Olivenmasse zurück, die zwar biologisch ist, aber die Umwelt trotzdem verunreinigt. Der Oliventrester enthält Zuckermoleküle, die schwer abbaubar sind. Diese Olivenmasse wird deshalb nicht einfach entsorgt, sondern sie wird chemisch aufbereitet und zu Aceite de Oruja verarbeitet. Dieses relativ billige und säurehaltige Öl wird oft in Restaurants verwendet.
Öko-Olivenöl ist qualitativ fast noch hochwertiger als das hochwertige "Virgen Extra". Der Säuregehalt ist bei beiden Ölen in etwa gleich, aber es werden keine Schadstoffe bei der Reifung verwendet.
Außerdem dürfen die Olivenbäume beim Bio-Anbau in den heißen Sommermonaten nicht mit Trinkwasser gegossen werden. Nur Oliven von ausgesuchter Qualität werden für das Bio-Öl verwendet. Sie werden auch kälter gepresst – nämlich bei 37, statt bei 41 Grad. Die Lagerung erfolgt ebenfalls in speziellen Behältern. Der ökologische Anbau ist nur mit staatlicher Lizenz erlaubt.
Heilmittel Olive
Nicht zuletzt am Olivenöl liegt der weitaus bessere Gesundheitszustand der Menschen in Mittelmeerländern. Viele Krankheiten – erhöhte Cholesterinwerte, Herz- und Kreislauferkrankungen, auch Diabetes und sogar Krebs – treten weitaus seltener auf.
Maßvoll eingesetzt ist reines Olivenöl ein wirksames Heilmittel gegen viele Zivilisationskrankheiten. Das liegt wiederum an der chemischen Zusammensetzung. Öle bestehen aus Fettsäuren, die verschieden beschaffen sein können.
Es existieren gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die auf unterschiedliche Art und Weise unseren Organismus, vor allem unsere Blutfettwerte, den sogenannten Cholesterinspiegel, beeinflussen. Zwei verschiedene Cholesterine befinden sich in unserem Blut: das "gute" HDL-Cholesterin und das "schlechte" LDL-Colsterin, das Risikofaktor für Krankheiten wie Arteriosklerose oder Herzinfarkt ist.
Nordeuropäer konsumieren bis zu 70 Prozent gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, dafür nur wenig einfach ungesättigte Öle. Eine schlechte Konstellation, denn gesättigte Fettsäuren erhöhen den Anteil des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut und mehrfach ungesättigte Fettsäuren bergen ein anderes Gesundheitsrisiko:
Sie fördern die Bildung von Radikalen im Körper, die unter Umständen Krebserkrankungen begünstigen. Die Mittelmeeranrainer profitieren davon, dass ihr bevorzugtes Olivenöl bis zu 72 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Diese nämlich senken schädliche LDL-Cholesterine und bilden auch keine Radikale.
Ölsorten
Gelbgrün und dickflüssig läuft es aus der Flasche, mit so feinem Geschmack, dass sich das Erhitzen geradezu verbietet. Das "Virgen Extra" kommt zum Frühstück auf getoastetes Brot, in knackige Salate, über gebratenes Gemüse wie Zucchini, Paprika, Tomate oder Aubergine. Weniger edles Olivenöl nimmt man zum Backen, Frittieren oder Braten. Hier die Unterschiede:
Aceite de oliva virgen: Ölsäuregehalt maximal zwei Prozent mit einer Geschmacksbenotung von 5,5 Punkten.
Aceite de Oliva: Verschnitt von raffiniertem und nativem Olivenöl. Säuregrad 1,5 Prozent
Aceite de oliva virgen corriente: nicht mehr als 3,5 Punkte, Ölsäuregehalt bis max. 3,3 Prozent
Aceite de orujo de oliva: Das Olivenrestöl ist raffiniert und mit nativem Olivenöl vermischt. Säuregrad 1,5 Prozent.
Aceite de oliva lampante: In der Antike als Lampenöl verwendet, hoher Säuregrad. Kommt für kleine Haushalte ebenso wenig in Frage wie Tresteröl, das wegen seines Preises eher in der Massenverpflegung Verwendung findet.
Autor: Ponky
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