Die Küche in Kastilien-La Mancha

Schafherden prägen das Bild dieser weiten Landschaft im Zentrum Spaniens genau so wie die unzähligen Weinberge. Im dünn besiedelten Kastilien-La Mancha herrscht ein extremes kontinentales Klima mit langen, trockenen Sommern, in denen nicht selten Temperaturen von über 40 Grad Celsius erreicht werden, und sehr rauen, kalten Wintern. Hinzu kommen oft extreme Temperaturschwankungen.

Die Mancha, die heute praktisch mit der autonomen Region Kastilien-La Mancha zusammenfällt, ist ein 650 bis 800 Meter hohes Tafelland, das sich von Ost nach West über eine Länge von 300 Kilometern hinzieht und circa 200 Kilometer breit ist. Das etwa 35000 Quadratkilometer große Gebiet besteht vor allem aus ausgedehnten Ebenen, die nur ab und zu von niedrigen Bodenerhebungen durchzogen werden.

Bedingt durch das raue Klima beschränkte sich die Landwirtschaft dieser Gegend auf wenige Produkte und eine begrenzte Viehhaltung. Die Küche war deshalb grundsätzlich einfach, aber energiereich und nahrhaft, um einen Ausgleich für den harten Arbeitsalltag der Bauern und Schäfer zu schaffen.

Zusätzlich prägten christliche, jüdische und arabische Einflüsse durch die Grenzlage Kastiliens-La Manchas über die Jahrhunderte zwischen den verschiedenen Reichen die Gastronomie und ebenso die Landschaft.

Typische Gerichte der Region beinhalten meist Lamm oder Zicklein, gebraten, als Ragout oder als Eintopf. Ebenso kamen Wild und Wildgeflügel sowie jegliche Produkte vom Schwein auf den Tisch.

Gerade bei den Desserts und Süßspeisen wird der Einfluß der Araber ersichtlich. Das Dessert „alajú“, eine Paste aus Honig und Nüssen, das, zwischen zwei Oblaten gestrichen, die Form einer Torte hat, ist ein Vermächtnis der arabischen Eroberer.

Am bekanntesten im Kastilien-La Mancha von Don Quijotes und Sancho Panzas ist der spanische Schafskäse, der D.O. Manchego. Seit Jahrhunderten werden in dieser Region Schafe gezüchtet, die diesem unwirtlichen Klima gewachsen und zudem fähig sind, lange Wanderungen zu den oft weit entfernt liegenden Futterstellen zurückzulegen.

Resultat dieser Zuchtbemühungen ist das Manchega-Schaf, eine enorm robuste, wetterfeste Rasse, die auch auf kargen Weidegründen und bei großer Trockenheit problemlos existieren kann. Aus der Milch dieser Schafe, die auf ihren Wanderungen wildwachsende aromatische Kräuter, Steppengräser und Getreidestoppeln fressen, wird der klassische Queso Manchego gemacht, der seit 1984 durch D.O. geschützt ist. Der charakteristische Hartkäse hat einen gehaltvollen Geschmack: Er ist mild, aromatisch und leicht säuerlich.

Als Tapa, gerieben, aber auch als Dessert mit Quittenkonfitüre gehört er unbedingt zur spanischen Küche. Rezepte mit Manchego-Käse finden Sie hier in dieser Rubrik, zum Beispiel Manchegobällchen.

Der D.O. Manchego hat eine lange Reifezeit von zwei bis zwölf Monaten: Je länger er reift, desto intensiver ist sein Geschmack. Die blassgelbe bis dunkelgelbe, harte Rinde verrät dem Kenner, daß es sich um einen echten Manchego handelt. Außerdem sind auf der Ober- und Unterseite eine Blume (Flor) eingeprägt und der Käse trägt rundherum am Rand Kerben, die an die Hanfschnüre erinnern, mit denen der Manchego traditionell umwickelt wurde.

Die Region Kastilien-La Mancha bietet neben ihrer einfachen, aber doch sehr schmackhaften Küche auch viele landschaftliche Reize. Von Interesse sind auch die monumentalen Städte wie Toledo oder Cuenca. Es lohnt sich, seine Reise in diese Region mit einer der zahlreichen Routen durch das Land zu verbinden, sei es die Ruta de los Pueblos Negros (Route der schwarzen Dörfer), deren Name sich auf die Verwendung von Schiefer in ihrer traditionellen Architektur bezieht, die „Route der Safran-Felder“ oder die „Route der Burgen“. Die „Route von Don Quijote“ ist benannt nach Cervantes legendärem Mann aus La Mancha. Auch heutzutage findet man noch überall die typischen Windmühlen, gegen die Don Quijote zum Kampf angetreten ist.

Julia Borck

IMP-Agentur S.L.