Wissenswertes zur spanischen Küche: Was Sie über Käse wissen sollten (1)

Den Ursprung des Käse kennt eigentlich niemand so genau. Der Käse war mehr ein Zufallsprodukt, dass irgendwann aus Milch entstand, die zu lange stehen gelassen wurde. Diese wurde dann sauer und trennte sich in Molke und Quark. Damit war der erste Sauermilchkäse geboren.

Heute bekannt ist aber, dass schon vor 12000 Jahren Schafe domestiziert worden sind und im alten Ägypten vor 3000 Jahren bereits Kühe gezüchtet wurden. Noch früher beschäftigten sich bereits die Sumerer mit der Milchverarbeitung.

Beschleunigt wurde bei ihnen die Trennung von Molke und Quark, in dem man die Käsemasse in gelochte Körbe oder Flechtkörbe füllte. Heraus kam ein Quark, der mit Salz und Gewürzen  oder durch trocknen und schimmeln für kurze Zeit haltbar gemacht wurde.

Der Käse wurde rund um das Mittelmeer hoch geschätzt. Die Griechen haben sich vor allem um die Herstellung verdient gemacht. Doch auch die Römer hatten durchaus eine Vorliebe für Käse. Brot, Wein, Salz und Käse war für die Soldaten ein willkommenes Essen. Sie waren es auch, die den Käse durch ihre Kriegszüge überall verbreiteten.

Zu Beginn des Mittelalters erlebte der Käse einen großen Aufschwung. Ordensgemeinschaften begannen, ihre Ländereien zu bewirtschaften und mit der Milch ihres Nutzviehs zu experimentieren. An Käse dachten die Mönche deshalb, weil sie während der Fastenzeit etwas Abwechslung in den fleischlosen Speiseplan bringen wollten.

Mit Käse wurde danach auch über die Grenzen hinaus Handel getrieben und er entwickelte sich zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor. Die europäischen Kolonisatoren brachten ihn dann in die neue Welt und brachten im Gegenzug die Kartoffel als Begleiter des Käse mit. Mit der Nudel wurde später eine der optimalsten kulinarischen Kombinationen geschaffen.

In Spanien haben Ziegen- und Schafskäse Tradition, da man sich in der Vergangenheit auf die Zucht von Ziegen und Schafen beschränkte. Aber in den letzten Jahren hat auch die Rinderzucht im Nordosten der Halbinsel zugenommen.

Zusätzlich hat natürlich auch das Klima in Spanien Einfluss auf den Käse. Im Zentrum und im Süden des Landes ist das Klima heiß und der Boden trocken, im Norden dagegen, in den Bergen Kantabriens und in Galicien, herrschen vor allem grüne Ebenen und saftige Weiden vor.

In den letzten Jahren wurden viele kleine Käsebetriebe von den großen geschluckt. Die beliebtesten Käse mit dem größten internationalen Erfolg wurden kopiert und erfolgreich vertrieben. Doch Sorten wie der Blauschimmelkäse Cabrales werden immer noch so wie früher hergestellt. Und die kleinen Betriebe beginnen sich zu erholen, es bilden sich neue kleine Käsereien und Familienbetriebe. Diese versuchen, die alten Traditionen zu bewahren, das heißt, ein Produkt in der Herstellung zu schützen, dass seit Jahrtausenden Bestandteil unserer Nahrung ist.

Nun noch ein paar Informationen zum Geschmack und der Klassifizierung des Käse.

Klassifizierung von Käse
Käse wird nach Art der Milchsorte, dem Fettgehalt sowie der Reifezeit klassifiert.

Milchtypen
Käse wird aus Kuh-, Ziegen-, oder Schafsmilch hergestellt. Oft jedoch werden auch zwei oder mehr Sorten der Milch gemischt, woraus ebenfalls sehr schmackhafter Käse entsteht.

Reifezeit
Wie kräftig oder mild ein Käse am Ende schmeckt, hängt von der Reifezeit ab. Nach folgenden Kriterien können Sie sich beim Käsekauf orientieren:
– Fresco: weniger als 7 Tage
– Tierno: zwischen 7 und 12 Tagen
– Semicurado: zwischen  15 und 60 Tagen
– Curado: mehr als 60 Tage

Fettgehalt
Natürlich kommt es beim Geschmack auch auf den Fettgehalt des Käse an.
– Doble graso: mindestens 60%
– Extragraso: mindestens 45 doch nicht mehr als 60
– Graso: mind 40
– Semigraso: zwischen 10 und 20
– Semidesnatado: weniger als 10
– Desnatado: Tendenz gegen Null

Geschmack
Der Geschmack des Käse wird in drei Kategorien unterteilt. Suave ist ein sehr milder Käse, zum Beispiel Cantabria oder Tetilla. Medio liegt zwischen mild und kräftig wie der Afuega’l Pitu oder der Ibores. Fuerte ist sehr kräftig und intensiv, hier sind der Castellano, der Torta de la Serena oder der Mahon zu empfehlen.
Aber insgesamt hängt der Geschmack natürlich von allen vorher genannten Komponenten ab. Das heisst, von der Reifedauer, der Art der Milch und dem entsprechenden Milchvieh.

Autor: Stefanie Pilhofer (imp-agentur)/ 28-11-2003