Wildgeflügel - Ein kleiner Überblick

Wildgeflügel und Wild sind auch in Spanien eine Bereicherung der Speisekarte!

Graugänse (ansar comun) kommen im September aus Mittel- und Nordeuropa nach Spanien, um im Küstengebiet der Donana ihr Winterquartier zu nehmen. Der Geschmack kann allerdings etwas brackig sein.

Stockente (anade real) ist in Spanien gut bekannt. Sie hat ein saftiges Fleisch und schmeckt hervorragend zu Zitrusfrüchten.

Die Spießente (anade rabudo) ist in den Sumpfgebieten des Guadalquivir und am Ebro zu Hause und wird gern zusammen mit Zwiebeln, Rübchen und Möhren gegessen.

Krickenten (cerceta comun) schmecken besonders mit Fruchtpürees und Konfitüre.

Hierzu noch ein kleiner Tipp: Wildenten haben oft einen tranigen Beigeschmack. Es empfiehlt sich deshalb, die Haut abzuziehen und das Fett zu entfernen. Junge Enten werden gebraten, ältere zu Terrinen, Ragouts oder Suppen verarbeitet.

Der Fasan (faisan) ist die Delikatesse unter dem Wildgeflügel. Am gebräuchlichsten ist die Zubereitung mit Weißwein. Um ihn schön saftig zu machen, bekommt der Fasan einen Speckmantel. Große, dünne Speckscheiben werden schuppenartig um das Tier gelegt und festgebunden. Auch ins Innere kommt Speck und Butter.

Das Rebhuhn (perdiz) ist kleiner als der Fasan, wird aber gleich zubereitet. Das gleiche gilt für das Fleisch der Schnepfe (becada).

Die Wachtel (codorniz) hat ein feines, delikates Fleisch und wird eingelegt oder als Konserve angeboten. Wachteleier sind in Spanien sehr beliebt und werden in jedem Supermarkt angeboten.

Das Rezept: Gefüllte Wildente

Die Ente mit Brandy bepinseln, salzen und pfeffern.

Mit kleingeschnittenen Äpfeln, Zwiebeln, Sellerie füllen.

Die Ente mit Räucherspeck und Orangenscheiben bedecken und im Ofen bei 250 Grad braten.

Mit einer Tasse Orangensaft und Portwein ablöschen.

Die Sauce mit Curaçao und saurer Sahne abschmecken.

Fertig ist ein köstliches Gericht!

Autor: Torsten Frerks (imp-agentur)/ 13-01-2004

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