Fischtopf mit Knoblauchsauce (Suquet de Pescado con Alliloli)
Ein erstklassiger Fischtopf aus Emorda, der die Aromen des Mittelmeeres in sich vereint. Garnelen und Tintenfisch werden häufig hinzugefügt, wenn man den Fischtopf für eine Party kocht und die Anzahl der Portionen auf einfache Weise erhöhen möchte. Sind nur gegarte Garnelen erhältlich, legt man sie zum Erhitzen oben auf den Fisch. In Katalonien verfeinert man Saucen gerne mit einer Paste, die geröstete Nüsse enthält. Es ist eine einfache Methode, Safran zuzufügen und dient gleichzeitig zum Binden der Flüssigkeit. Sofern vorhanden, kommt die Fischleber ebenfalls dazu. Hier wird der Fischtopf mit allioli gereicht, einer der großartigsten Saucen Europas, die ursprünglich von der Küste Kataloniens stammt.
Für 6 Personen 1 kg Fisch (essbarer Anteil), darunter festfleischiger Fisch (Seeteufel, Meeraal), Fisch mit blättrigem Fleisch, wie Kabeljau, Knurrhahn und ganze Fische z.B. Meerbarbe, Schnapper, Scholle
2 EL Olivenöl
1 Gemüsezwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 Fleischtomaten, abgezogen, entkernt und gehackt, oder 1 Dose (400 g) Tomaten
6 EL gehackte frische Petersilie
125 ml trockener Weißwein
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
750 g neue Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Ca 200 ml Fischfond oder Wasser
3.100 g frische , ungeschälte Garnelen
Für die Picada
Einige Safranfäden
50 g Mandeln, geröstet
2 TL Paprika - edelsüß
eine Prise Cayennepfeffer
50 ml trockener Weißwein
2 EL Semmelbrösel
Für die Allioli
4 Knoblauchzehen, feingehackt
½ TL Salz
2 TL Zitronensaft
71 kleines Eigelb
175 ml Olivenöl, vorzugsweise aus Spanien
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In einem Schmortopf, in den alle Zutaten hineinpassen, das Öl erhitzen. Die Zwiebeln weichgaren. Den Knoblauch, die gehackten Tomaten und 3 EL Petersilie hinzufügen. Die Hälfte des Weins dazugießen, würzen und alles 5 Minuten garen. Dann die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Soviel Fischfond oder Wasser dazugießen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Kräftig würzen und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind.
Den Fisch in gleichmäßig große Stücke schneiden und mit in den Topf geben. Den restlichen Wein angießen, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel auflegen und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die picada in einem Mörser oder einer elektrischen Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Dazu zunächst Safran, Mandeln, Paprika und Cayennepfeffer hineingeben. Die fertige Paste sofort in die Garflüssigkeit im Topf rühren und anschließend die Semmelbrösel und die restliche Petersilie hinzufügen.
Für die allioli-Sauce den Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zerreiben (oder mit der flachen Seite einer Messerklinge auf einem Brett zerdrücken) und zu einer glatten Paste verarbeiten.
Die Knoblauchpaste in einer Schüssel mit dem Eigelb und dem Zitronensaft verrühren. Tropfenweise Öl unterschlagen, bis die Flüssigkeit emulgiert und eine aromatische, goldgelbe, ölige Sauce entsteht.
2 EL Allioli in eine Schüssel geben, eine Kelle Fischfond unterrühren und alles zurück in den Topf gießen. Die restliche Allioli-Sauce getrennt reichen.
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